Il grano, definito anche frumento, è un cereale la cui coltura si è diffusa nel mondo ben 4500 anni fa ed è una delle più antiche al mondo. Da sempre, infatti, il grano è stata una delle maggiori forme di sostentamento di intere popolazioni e ancora oggi è alla base della nostra alimentazione. Esistono svariate tipologie di grano: grano duro, grano tenero, grano saragolla, grano cappelli, etc. Vediamo insieme quanti tipi di grano ci sono, quali sono le caratteristiche che li contraddistinguono e le modalità di utilizzo.
Tipologie di Grano
Il grano si distingue in due grandi categorie: grano tenero e grano duro. Dal punto di vista della struttura sono molto simili, quello che li differenzia sono le caratteristiche nutrizionali del grano e le sue modalità di utilizzo. La parte che riveste il chicco viene detta crusca ed è lì che si concentrano proteine, fibre e sali minerali. E’ per questo che spesso si consiglia l’utilizzo di farine integrali, che sono meno raffinate e contengono anche parti di crusca.
Il grano duro (triticum durum) necessita di un clima caldo e secco, a differenza del grano tenero che preferisce crescere in un clima umido e più mite. Il chicco del grano duro ha una forma più allungata ed un colore giallo intenso. Dalla lavorazione del grano duro si ricava la semola di grano duro, che si presta molto bene alla preparazione di pasta e alcuni tipi di pane. La semola che si ottiene dal grano duro è granulosa e grossolana. Ha un aspetto piuttosto giallognola ed è ricca di proteine e glutine. Viene utilizzata soprattutto per la produzione di pasta, perché la sua capacità di trattenere l’amido permette alla pasta di non attaccarsi al momento della cottura. La semola può essere macinata o rimacinata, ovvero lavorata due volte per ottenere una semola più fine e perfetta per preparare pizze e focacce. La semola di grano duro è facilmente lavorabile, assorbe molta acqua e si conserva a lungo.
Il grano tenero (triticum aestivum) cresce in zone più temperate e viene definito tenero perché il suo chicco è particolarmente friabile e si spezza facilmente. Ha una forma più tondeggiante e il suo colore è di un giallo spento. Dalla sua lavorazione si ottiene la farina bianca: a seconda di quanto viene raffinata e dalla sua forza, si utilizza nella produzione di pane, ma soprattutto dolci. La farina di grano tenero può essere classificata in:
- farina di tipo 00, ricavata dal cuore del chicco di grano tenero, è perfetta nella preparazione di dolci e biscotti, ma anche di pizza e pane;
- farina di tipo 0, ricavata dalla parte più esterna del chicco, è ideale per panature e per preparare grissini, schiacciate e biscotti.
- farina di tipo 1, ricavata dalla macinazione dell’intero chicco di grano e perfetta per la preparazione di pane di elevata qualità;
- farina di tipo 2 (semi integrale), farina molto grezza che presenta granuli di grandi dimensioni. E’ ideale per preparare il pane di tipo casereccio.
- farina integrale, che ha subito solo il processo di macinatura. Può essere impiegata in varie lavorazioni ed è consigliata per chi vuole seguire un’alimentazione corretta dal punto di vista nutrizionale.
Grano Solina – Il Grano Abruzzese
In tutto l’Appennino Abruzzese viene coltivato il grano Solina: si tratta di una varietà autoctona di grano tenero molto antica che risale agli inizi del XVI secolo. In tutto l’Abruzzo interno è conosciuto e utilizzato largamente: si pensi ai molti detti che hanno come protagonista proprio il grano Solina.
“Quella di Solina aggiusta tutte le farine“
E’ un grano caratteristico delle zone montane dove grazie al freddo si riescono ad ottenere grani di elevata qualità. Resiste alla neve e può essere coltivato da 600 a 1400 metri di altezza: più è rigido il clima e più elevata sarà la qualità del grano. La sua produzione non ha grande resa ed è per questo che il suo costo tende ad essere più elevato. Dal grano di Solina si ricava una farina morbida e dal profumo di montagna. E’ poco tenace, pertanto è perfetta per la preparazione di pasta fresca fatta in casa e pane casereccio, ma le nostre nonne la impiegavano in tutte le preparazioni: pasta, pizze, focacce, pane, dolci e biscotti vari. Attualmente il grano Solina è riconosciuto presidio slowfood.
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