Quando si parla di talli d’aglio non tutti sanno di cosa si tratta! Eppure sono una vera e propria specialità che viene invece largamente utilizzata nelle cucine abruzzesi, soprattutto in questo periodo che coincide con la raccolta del prodotto. Sarà per la massiccia produzione del caratteristico aglio rosso di Sulmona, ma nel nostro territorio i talli sono davvero molto diffusi e utilizzati nei modi più disparati, dalle frittate ai primi piatti, per arrivare persino alle conserve che permettono di gustare la loro bontà durante tutto l’anno. Vediamo nel dettaglio cosa sono i talli d’aglio, una specialità culinaria abruzzese da conoscere.
Cosa sono i Talli d’Aglio
Qui in Abruzzo vengono chiamate volgarmente zolle d’aglio, ma il nome corretto è appunto “talli”: i talli d’aglio non sono altro che l’infiorescenza che cresce al centro della pianta dell’aglio quando è in piena maturazione. Vengono prodotti dalla pianta solo nell’arco di un periodo molto limitato e da qui l’esigenza della produzione delle conserve, ma questo lo vedremo più avanti. La raccolta si effettua manualmente fra la prima e la seconda decade di maggio ed è bene farlo la mattina presto perché l’umidità della notte ne agevola l’estrazione. Si considera un prodotto piuttosto ricercato perché solo alcuni tipi di aglio formano la zolla.
Sono filiformi e lunghi generalmente circa 20-25 cm e vengono estratti dalla pianta innanzitutto per favorire la crescita del bulbo, ma ovviamente anche perché sono molto buoni da mangiare. Profumano molto d’aglio e anche il sapore lo ricorda, ma è molto più leggero e delicato al palato. Spesso chi non ama l’aglio per il suo sapore forte, riesce invece ad apprezzare il gusto delicato dei talli d’aglio. Fra l’altro conservano le stesse proprietà benefiche dell’aglio e non è poco, se si pensa che l’aglio è un antibiotico naturale, è antibatterico e rafforza le difese immunitarie, solo per citare alcune delle sue caratteristiche principali.
Come si cucinano i talli d’aglio
Come accennato già in precedenza i talli d’aglio in cucina trovano largo uso. Pulirli è facilissimo perché basta privarli della punta e in parte della base: si utilizza solo la parte centrale che è molto tenera e facile da distinguere. E’ importante utilizzarli molto freschi. Una volta puliti possono essere impiegati in mille ricette, anche semplicemente come aggiunta ad un soffritto di sedano e carote. Essendo molto teneri si preparano velocemente e sono ideali per un condimento di pasta, per la frittata insieme a delle erbette di montagna o per insaporire contorni di verdure.
Una volta la necessità di conservare i prodotti molto a lungo portava all’esigenza di preparare le cosiddette conserve della nonna: barattoli e bottiglie di ogni tipo, da marmellate a salse di pomodoro, per poter utilizzare i prodotti dell’orto per tutto il resto dell’anno e soprattutto per non fare sprechi.
Anche le zolle d’aglio non facevano eccezione e venivano preparate per essere conservate in barattolo e a lungo; infatti, se prodotte con le dovute accortezze possono durare persino anni! Generalmente si conservano sottolio, per poi essere usate come contorno gustoso per accompagnare secondi di carne o anche semplicemente per antipasti e insalate. Un altro modo di conservarle è di creare la cosiddetta crema di talli, per poi condire bruschette o primi piatti sfiziosi.
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