Una volta il pane si faceva in casa e a differenza di oggi non esistevano vari tipi di lievito o comunque erano difficili da reperire. Il pane, così come le pizze, le focacce e tutte le altre preparazioni che prevedevano una lievitazione, venivano realizzate con quello che viene definito lievito madre (o pasta madre). Oggi sul mercato troviamo tante tipologie di lievito: lievito di birra, lievito disidratato e persino il lievito istantaneo. C’è da dire che l’utilizzo del lievito madre ha diversi lati positivi ed è sicuramente da privilegiare rispetto agli altri tipi di lievito. Scopriamo insieme tutti i segreti del lievito madre e perché è considerato il lievito per eccellenza.
Tipi di lievito: quale scegliere
Se prepariamo il pane fatto in casa sicuramente lo facciamo per svariati motivi, fra i quali c’è certamente l’attenzione verso la nostra salute e la possibilità di poter scegliere accuratamente gli ingredienti da utilizzare. Molte persone per panificare utilizzano il lievito di birra, più di frequente quello fresco che si compra in panetti e si trova nel banco frigo del supermercato. Purtroppo però il lievito di birra che acquistiamo nei negozi non è come quello di una volta, che si ricavava dal deposito dei tini in cui si produceva appunto la birra ed era totalmente naturale. Il lievito di birra (sia fresco che secco) che troviamo attualmente in commercio si produce chimicamente in laboratorio, attraverso un processo di coltura e germinazione di cellule di lievito selezionato, alle quali vengono aggiunte delle sostanze nocive per il nostro organismo.
La soluzione migliore per la panificazione in casa e più in generale per le preparazioni salate dei lievitati è il lievito madre.
Cos’è il Lievito Madre
Il lievito madre è una miscela formata da acqua e farina che viene lasciata fermentare molto a lungo. Con la fermentazione si crea una microflora composta da batteri lattici, acetici e lieviti che sono in grado di far lievitare naturalmente il composto. Il lievito madre è composto da oltre 300 specie di batteri.
Perché utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra? I motivi per cui sostituire il lievito commerciale con la pasta madre sono tanti:
- è naturale – come detto in precedenza il lievito madre è totalmente naturale, per questo è di sicuro più salutare e più adatto a chi vuole seguire un’alimentazione corretta;
- è più digeribile – essendo molto ricco di batteri la lievitazione rende il pane molto più leggero e digeribile;
- fa bene all’intestino – la flora batterica del lievito madre aiuta l’intestino nelle sue funzioni e soprattutto non produce il fastidioso gonfiore intestinale;
- indice glicemico più basso – anche se non si usano farine integrali, il lievito madre conferisce all’impasto un indice glicemico inferiore rispetto a pane prodotto con altri tipi di lievito.
Come preparare il Lievito Madre
Se avete la fortuna di conoscere qualcuno che possa donarvi il lievito madre per la panificazione in casa non esitate a chiederlo. Maggiore sarà l’utilizzo del lievito madre e maggiore sarà la sua forza di lievitazione, per questo se ben conservato il lievito non muore mai ma acquisisce sempre più forza e vigore. Molto spesso però non tutti hanno possibilità di ricevere in dono la pasta madre, per questo ora vi spieghiamo come preparare autonomamente in casa il lievito madre.
Il Lievito Madre si può preparare facilmente in casa con soli due ingredienti, anzi tre: acqua, farina e tanta pazienza. In molti consigliano di aggiungere all’impasto del miele, zucchero o melassa per aiutare inizialmente il processo. Si può fare, ma non è necessario.
Ponete la farina di tipo 0 in un recipiente e mescolatela all’acqua tiepida (leggi anche Tipologie di Grano per capire meglio quali farine utilizzare per la panificazione). Utilizzate circa 200 gr di farina per 100 ml di acqua. Dovrete ottenere un impasto molto morbido da mettere poi in un barattolo precedentemente infarinato. Generalmente si consiglia di utilizzare un barattolo di vetro, piuttosto che contenitori di plastica. Non chiudete il barattolo con il tappo, ma mettete uno strato di pellicola o un canovaccio leggermente inumidito (aiuterà a mantenere umido l’ambiente interno). Lasciate riposare l’impasto nel barattolo per 2 giorni, possibilmente vicino ad una fonte di calore. Trascorsi i due giorni prendete nuovamente l’impasto (che dovrebbe essere già in parte lievitato) e aggiungete altri 200 gr di farina e altri 100 ml di acqua tiepida. Formate nuovamente la palla e ponete all’interno del barattolo. Questa procedura va ripetuta per circa 2 settimane. Per questo occorre tanta pazienza! Alla fine però avrete ottenuto la vostra pasta madre fatta in casa.
Come conservare la Pasta Madre
La pasta madre è viva, quindi necessita di diversi accorgimenti per restare attiva e vitale. Se viene utilizzata tutti i giorni può essere conservata anche a temperatura ambiente, ma considerato che nell’uso casalingo la produzione del pane o altri prodotti lievitati non è così frequente, è bene conservare il lievito madre in frigorifero. Prima di utilizzarlo è necessario fare il cosiddetto rinfresco; il rinfresco va fatto il giorno prima dell’utilizzo. Anche nel caso in cui non dobbiate panificare è importante effettuare l’operazione di rinfresco una volta a settimana. Questo è il consiglio principale per mantenere vitale il lievito, ma non è una regola fissa: un lievito con molta forza, attivo da diversi anni, riesce a rimanere vivo anche se non rinfrescato per circa 15-20 giorni. Importante è, nel momento dell’utilizzo, fare più di un rinfresco e controllare che la pasta madre riesca a lievitare e raddoppiare il suo volume.
Ora che conoscete tutti i segreti del Lievito Madre non resta che mettere le mani in pasta per preparare pane casereccio, pizze e focacce buone e digeribili.
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