venerdì, 01 Maggio 2020 / Pubblicato il Gusto & Territorio
tradizione del pane in abruzzo

Che buono quel profumo di pane che si spargeva nei vicoli del Paese!” E’ così che è iniziata la chiacchierata al telefono con Maria Loreta, figlia di Fragola Colantoni, che per oltre 10 anni ha gestito quello che una volta veniva chiamato forno comunale nel Paese di Secinaro, piccolo borgo dell’entroterra abruzzese. Mi ha raccontato una storia di fatica, lavoro duro e tanto amore per quello che una volta era alla base del sostentamento di tutte le famiglie: il pane fatto in casa. Il pane, un cibo antico quanto l’uomo, che ancora oggi è alla base dell’alimentazione e non può mai mancare nelle nostre tavole. Oggi parliamo di storia, simbologia di questo alimento e tutti i segreti per preparare un perfetto pane casereccio.

Storia e simbologia del Pane

come utilizzare il lievito madre

La storia del pane inizia con la storia dell’uomo. Si tratta di una scoperta del tutto casuale, come d’altronde è successo con le più grandi scoperte dell’umanità. La storia narra che un recipiente con farina mista ad acqua venne lasciata a lungo vicino al fuoco. Ci si accorse che l’impasto rassodava diventando così più buono da mangiare. I primi veri panificatori furono però gli egizi, che iniziarono a produrre il pane utilizzando il metodo della lievitazione naturale: aggiungevano all’amalgama di farina e acqua un pezzetto di impasto lavorato il giorno precedente, ovvero quello che noi oggi chiamiamo lievito madre (leggi anche Tutti i segreti del Lievito Madre). Dagli egizi appresero come panificare anche gli Ebrei, i Greci e in seguito i Romani, perfezionando negli anni la produzione di questo alimento divenuto basilare per la sopravvivenza dell’uomo. Il pane ha sempre avuto un ruolo fondamentale nella storia, si pensi ad esempio alle rivoluzioni che hanno spesso visto protagonista proprio il pane, legato inevitabilmente alla parte più povera della popolazione. Anche dal punto di vista simbolico il pane ha un forte valore, soprattutto nella cristianità. Si pensi alla moltiplicazione dei pani o al gesto di spezzare il pane durante l’Ultima Cena di Gesù con gli Apostoli. Anche il semplice gesto di creare la croce sull’impasto appena ammassato la dice lunga sulla sacralità di questo cibo. Vero è che la funzione primaria del taglio a croce è quella di verificare se l’impasto sia lievitato correttamente, ma la scelta del tipo di incisione da realizzare è comunque molto significativa. Il pane è sempre presente sulle tavole degli italiani e, durante alcune festività in Abruzzo, viene preparato realizzando disegni particolari o aggiungendo ingredienti segreti, come il pane a forma di treccia o a ciambella per esempio.

Come si preparava il Pane Casereccio

tradizione del pane in abruzzo
Donne che portano il pane al forno comunale – Secinaro (AQ)

Il Pane in Abruzzo è stato un alimento fondamentale per il sostentamento di tante famiglie, soprattutto quelle più povere e con tante bocche da sfamare. Esistono varie versioni del pane abruzzese, ma generalmente il pane casereccio si preparava con un impasto di patate, farine locali, acqua e ovviamente pasta madre. Come racconta Maria Loreta, le donne del paese il giorno prima di panificare, facevano il cosiddetto rinfresco del lievito madre, aggiungendo acqua tiepida e farina. A notte fonda si alzavano per impastare il pane, aggiungendo a quell’impasto preparato il giorno precedente e ormai lievitato, delle patate lesse schiacciate e la farina. Si ammassava vigorosamente l’impasto sulla tavola di legno e poi si lasciava a riposare e a ricrescere, dopo aver inciso la classica croce con il coltello. Dopo 4-5 ore l’impasto veniva lavorato nuovamente con le mani per formare le pagnotte di pane, che venivano poi messe su una tavola lunga che serviva per trasportarle. Le donne portavano la tavola sulla testa, ponendo tra la testa e la tavola uno strofinaccio arrotolato, come a formare un anello, che serviva per agevolare il trasporto e attutire i colpi.

pane cotto al forno a legna
Forno Comunale di Secinaro (AQ)

I filoni di pane venivano portati al forno comunale, dove si lasciavano al caldo ancora qualche ora per far completare ulteriormente la lievitazione. Chi gestiva il forno comunale preparava il forno per la cottura, accendendo il fuoco già dalla notte procedente e si occupava anche di girare il pane di tanto in tanto, perché quella manovra faceva crescere bene il pane, che poi risultava all’interno più aperto e alveolato.

Una volta cotto il pane (che generalmente ci impiegava un’ora e mezza circa) “la fornara” lo pesava per stabilire il compenso del suo lavoro. Dato che il pane veniva lasciato nelle mani di chi gestiva il forno, ognuno utilizzava un segno distintivo per riconoscere le proprie pagnottelle. C’era chi realizzava dei segni con un coltello, chi metteva un’iniziale del proprio nome con un pezzo d’impasto (come mia nonna Sofia che creava la lettera S) o chi ad esempio metteva un fagiolo secco su ogni filone di pane.

pane fatto in casa

Il pane così preparato veniva conservato nelle madie avvolto ad uno strofinaccio e durava anche per 15-20 giorni: niente veniva sprecato e anche il pane raffermo era utilizzato in varie preparazioni, come ad esempio il pane cotto. Fra le varie peculiarità e caratteristiche del pane casereccio possiamo annoverare la crosta fragrante, dura e spessa (generalmente di colore marrone scuro), la mollica morbida, l’alveolatura all’interno e la conservazione molto lunga, in parte dovuta alla presenza delle patate.

pane casereccio

Complici della bontà del pane di una volta, oltre ovviamente alla sapienza e bravura di chi lo ammassava, erano le farine di alta qualità.

Una volta nel territorio della valle subequana si produceva il grano duro, il grano di solina e c’era anche una piccola produzione di grano di farro. Ogni famiglia aveva il suo piccolo appezzamento di terra in cui produceva il proprio grano, che veniva poi portato al mulino a macinare per la produzione della farina. Ciascuno provvedeva autonomamente a setacciare la farina prodotta per eliminare parte della crusca, realizzando quindi una farina semi integrale. La crusca che veniva eliminata ovviamente non veniva buttata, ma diventava alimento per gli animali. La farina largamente utilizzata per la produzione di pane fatto in casa era la farina di grano tenero.

Ancora oggi la valle subequana, così come buona parte del territorio abruzzese, è impiegata nella produzione di grani per la realizzazione di farine di alta qualità ideali per la panificazione e non solo (leggi anche Tipologie di Grano). Utilizzare farine qualitativamente eccellenti vi permette di panificare in casa come facevano una volta le nostre nonne, per sentire di nuovo quel buon profumo di cui mi ha tanto parlato Maria Loreta. Scopri qui la nostra selezione di farine del territorio.

Ringraziamo Maria Loreta per la sua disponibilità e per averci raccontato la storia della panificazione, così come la facevano una volta le nostre nonne e mamme.

martedì, 21 Aprile 2020 / Pubblicato il Gusto & Territorio
caratteristiche pasta madre

Una volta il pane si faceva in casa e a differenza di oggi non esistevano vari tipi di lievito o comunque erano difficili da reperire. Il pane, così come le pizze, le focacce e tutte le altre preparazioni che prevedevano una lievitazione, venivano realizzate con quello che viene definito lievito madre (o pasta madre). Oggi sul mercato troviamo tante tipologie di lievito: lievito di birra, lievito disidratato e persino il lievito istantaneo. C’è da dire che l’utilizzo del lievito madre ha diversi lati positivi ed è sicuramente da privilegiare rispetto agli altri tipi di lievito. Scopriamo insieme tutti i segreti del lievito madre e perché è considerato il lievito per eccellenza.

Tipi di lievito: quale scegliere

Se prepariamo il pane fatto in casa sicuramente lo facciamo per svariati motivi, fra i quali c’è certamente l’attenzione verso la nostra salute e la possibilità di poter scegliere accuratamente gli ingredienti da utilizzare. Molte persone per panificare utilizzano il lievito di birra, più di frequente quello fresco che si compra in panetti e si trova nel banco frigo del supermercato. Purtroppo però il lievito di birra che acquistiamo nei negozi non è come quello di una volta, che si ricavava dal deposito dei tini in cui si produceva appunto la birra ed era totalmente naturale. Il lievito di birra (sia fresco che secco) che troviamo attualmente in commercio si produce chimicamente in laboratorio, attraverso un processo di coltura e germinazione di cellule di lievito selezionato, alle quali vengono aggiunte delle sostanze nocive per il nostro organismo.

La soluzione migliore per la panificazione in casa e più in generale per le preparazioni salate dei lievitati è il lievito madre.

Cos’è il Lievito Madre

Photo credit Anastasia Santilli

Il lievito madre è una miscela formata da acqua e farina che viene lasciata fermentare molto a lungo. Con la fermentazione si crea una microflora composta da batteri lattici, acetici e lieviti che sono in grado di far lievitare naturalmente il composto. Il lievito madre è composto da oltre 300 specie di batteri.

Perché utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra? I motivi per cui sostituire il lievito commerciale con la pasta madre sono tanti:

  • è naturale – come detto in precedenza il lievito madre è totalmente naturale, per questo è di sicuro più salutare e più adatto a chi vuole seguire un’alimentazione corretta;
  • è più digeribile – essendo molto ricco di batteri la lievitazione rende il pane molto più leggero e digeribile;
  • fa bene all’intestino – la flora batterica del lievito madre aiuta l’intestino nelle sue funzioni e soprattutto non produce il fastidioso gonfiore intestinale;
  • indice glicemico più basso – anche se non si usano farine integrali, il lievito madre conferisce all’impasto un indice glicemico inferiore rispetto a pane prodotto con altri tipi di lievito.

Come preparare il Lievito Madre

Photo credit Anastasia Santilli

Se avete la fortuna di conoscere qualcuno che possa donarvi il lievito madre per la panificazione in casa non esitate a chiederlo. Maggiore sarà l’utilizzo del lievito madre e maggiore sarà la sua forza di lievitazione, per questo se ben conservato il lievito non muore mai ma acquisisce sempre più forza e vigore. Molto spesso però non tutti hanno possibilità di ricevere in dono la pasta madre, per questo ora vi spieghiamo come preparare autonomamente in casa il lievito madre.

Il Lievito Madre si può preparare facilmente in casa con soli due ingredienti, anzi tre: acqua, farina e tanta pazienza. In molti consigliano di aggiungere all’impasto del miele, zucchero o melassa per aiutare inizialmente il processo. Si può fare, ma non è necessario.

Ponete la farina di tipo 0 in un recipiente e mescolatela all’acqua tiepida (leggi anche Tipologie di Grano per capire meglio quali farine utilizzare per la panificazione). Utilizzate circa 200 gr di farina per 100 ml di acqua. Dovrete ottenere un impasto molto morbido da mettere poi in un barattolo precedentemente infarinato. Generalmente si consiglia di utilizzare un barattolo di vetro, piuttosto che contenitori di plastica. Non chiudete il barattolo con il tappo, ma mettete uno strato di pellicola o un canovaccio leggermente inumidito (aiuterà a mantenere umido l’ambiente interno). Lasciate riposare l’impasto nel barattolo per 2 giorni, possibilmente vicino ad una fonte di calore. Trascorsi i due giorni prendete nuovamente l’impasto (che dovrebbe essere già in parte lievitato) e aggiungete altri 200 gr di farina e altri 100 ml di acqua tiepida. Formate nuovamente la palla e ponete all’interno del barattolo. Questa procedura va ripetuta per circa 2 settimane. Per questo occorre tanta pazienza! Alla fine però avrete ottenuto la vostra pasta madre fatta in casa.

Come conservare la Pasta Madre

La pasta madre è viva, quindi necessita di diversi accorgimenti per restare attiva e vitale. Se viene utilizzata tutti i giorni può essere conservata anche a temperatura ambiente, ma considerato che nell’uso casalingo la produzione del pane o altri prodotti lievitati non è così frequente, è bene conservare il lievito madre in frigorifero. Prima di utilizzarlo è necessario fare il cosiddetto rinfresco; il rinfresco va fatto il giorno prima dell’utilizzo. Anche nel caso in cui non dobbiate panificare è importante effettuare l’operazione di rinfresco una volta a settimana. Questo è il consiglio principale per mantenere vitale il lievito, ma non è una regola fissa: un lievito con molta forza, attivo da diversi anni, riesce a rimanere vivo anche se non rinfrescato per circa 15-20 giorni. Importante è, nel momento dell’utilizzo, fare più di un rinfresco e controllare che la pasta madre riesca a lievitare e raddoppiare il suo volume.

Ora che conoscete tutti i segreti del Lievito Madre non resta che mettere le mani in pasta per preparare pane casereccio, pizze e focacce buone e digeribili.

Nel nostro store online trovate materie prime ricercate per panificare in casa, dalle farine di alta qualità ai sughi per condire pizze e focacce.

venerdì, 17 Aprile 2020 / Pubblicato il Gusto & Territorio
coltivazione grano solina in abruzzo

Il grano, definito anche frumento, è un cereale la cui coltura si è diffusa nel mondo ben 4500 anni fa ed è una delle più antiche al mondo. Da sempre, infatti, il grano è stata una delle maggiori forme di sostentamento di intere popolazioni e ancora oggi è alla base della nostra alimentazione. Esistono svariate tipologie di grano: grano duro, grano tenero, grano saragolla, grano cappelli, etc. Vediamo insieme quanti tipi di grano ci sono, quali sono le caratteristiche che li contraddistinguono e le modalità di utilizzo.

Tipologie di Grano

coltivazione del grano in abruzzo

Il grano si distingue in due grandi categorie: grano tenero e grano duro. Dal punto di vista della struttura sono molto simili, quello che li differenzia sono le caratteristiche nutrizionali del grano e le sue modalità di utilizzo. La parte che riveste il chicco viene detta crusca ed è lì che si concentrano proteine, fibre e sali minerali. E’ per questo che spesso si consiglia l’utilizzo di farine integrali, che sono meno raffinate e contengono anche parti di crusca.

pane casereccio prodotto con farina di soline

Il grano duro (triticum durum) necessita di un clima caldo e secco, a differenza del grano tenero che preferisce crescere in un clima umido e più mite. Il chicco del grano duro ha una forma più allungata ed un colore giallo intenso. Dalla lavorazione del grano duro si ricava la semola di grano duro, che si presta molto bene alla preparazione di pasta e alcuni tipi di pane. La semola che si ottiene dal grano duro è granulosa e grossolana. Ha un aspetto piuttosto giallognola ed è ricca di proteine e glutine. Viene utilizzata soprattutto per la produzione di pasta, perché la sua capacità di trattenere l’amido permette alla pasta di non attaccarsi al momento della cottura. La semola può essere macinata o rimacinata, ovvero lavorata due volte per ottenere una semola più fine e perfetta per preparare pizze e focacce. La semola di grano duro è facilmente lavorabile, assorbe molta acqua e si conserva a lungo.

differenze tra grano tenero e grano duro

Il grano tenero (triticum aestivum) cresce in zone più temperate e viene definito tenero perché il suo chicco è particolarmente friabile e si spezza facilmente. Ha una forma più tondeggiante e il suo colore è di un giallo spento. Dalla sua lavorazione si ottiene la farina bianca: a seconda di quanto viene raffinata e dalla sua forza, si utilizza nella produzione di pane, ma soprattutto dolci. La farina di grano tenero può essere classificata in:

  • farina di tipo 00, ricavata dal cuore del chicco di grano tenero, è perfetta nella preparazione di dolci e biscotti, ma anche di pizza e pane;
  • farina di tipo 0, ricavata dalla parte più esterna del chicco, è ideale per panature e per preparare grissini, schiacciate e biscotti.
  • farina di tipo 1, ricavata dalla macinazione dell’intero chicco di grano e perfetta per la preparazione di pane di elevata qualità;
  • farina di tipo 2 (semi integrale), farina molto grezza che presenta granuli di grandi dimensioni. E’ ideale per preparare il pane di tipo casereccio.
  • farina integrale, che ha subito solo il processo di macinatura. Può essere impiegata in varie lavorazioni ed è consigliata per chi vuole seguire un’alimentazione corretta dal punto di vista nutrizionale.

Grano Solina – Il Grano Abruzzese

coltivazione grano solina in abruzzo

In tutto l’Appennino Abruzzese viene coltivato il grano Solina: si tratta di una varietà autoctona di grano tenero molto antica che risale agli inizi del XVI secolo. In tutto l’Abruzzo interno è conosciuto e utilizzato largamente: si pensi ai molti detti che hanno come protagonista proprio il grano Solina.

Quella di Solina aggiusta tutte le farine

E’ un grano caratteristico delle zone montane dove grazie al freddo si riescono ad ottenere grani di elevata qualità. Resiste alla neve e può essere coltivato da 600 a 1400 metri di altezza: più è rigido il clima e più elevata sarà la qualità del grano. La sua produzione non ha grande resa ed è per questo che il suo costo tende ad essere più elevato. Dal grano di Solina si ricava una farina morbida e dal profumo di montagna. E’ poco tenace, pertanto è perfetta per la preparazione di pasta fresca fatta in casa e pane casereccio, ma le nostre nonne la impiegavano in tutte le preparazioni: pasta, pizze, focacce, pane, dolci e biscotti vari. Attualmente il grano Solina è riconosciuto presidio slowfood.

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lunedì, 06 Aprile 2020 / Pubblicato il Gusto & Territorio

Le tradizioni culinarie legate alle festività in Abruzzo sono molto radicate e ancora oggi c’è la voglia di portare avanti le usanze che i nostri nonni e i nostri genitori ci hanno tramandato. E’ questo il caso di Pupa e Cavallo, dolci tipici della Pasqua in Abruzzo che le nonne preparavano ai loro nipotini il giorno del giovedì santo, per poi essere consumati e “spezzati” la domenica di Pasqua. Ne abbiamo parlato nella prima parte di questo articolo dedicato ad un dolce tipico Pasquale tanto apprezzato dai bambini abruzzesi (leggi qui). In questa seconda parte dell’articolo vi sveliamo la ricetta originale della Palomba e del Cavalluccio e vi mostriamo in un video tutorial come realizzare questo dolce speciale per i vostri bimbi.

Ricetta dolce di Pasqua Abruzzese

donzella abruzzese ricetta dolce tipico pasquale

Come per tutti i piatti tipici tradizionali anche per la Pupa e il Cavallo le voci sono discordanti riguardo alla ricetta originale. Abbiamo interpellato varie nonne abruzzesi per capire quale fosse la vera ricetta di questo dolce antico, ma in realtà ne esistono varie versioni, anche molto diverse fra loro. Quello che sono riuscita a comprendere è che ogni famiglia ha la sua ricetta personale, ma soprattutto ogni nonna utilizzava la preparazione del dolce che più si avvicinava al suo gusto.

Per questo ho deciso di condividere con voi la ricetta che io utilizzo per creare la Donzella per la mia bambina: ricetta tramandata da una cara zia di famiglia. Si tratta di una pasta biscotto molto veloce da preparare, ma anche facile da modellare per creare la forma del personaggio; pertanto si presta molto bene alla preparazione di questo dolce ed è adatta anche a chi non ha molta manualità in cucina.

Vediamo innanzitutto quali sono gli ingredienti per realizzare Pupa & Cavallo Abruzzesi.

ricetta palomba cavallo dolci tipici bambini abruzzo pasqua

Ingredienti Pupa & Cavallo:

  • 3 uova
  • 250 gr di zucchero
  • 1 bicchiere di olio di semi (di girasole)
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 limone grattato
  • 1/4 di bicchiere di latte
  • farina qb (circa 1/2 kg)

Per decorare:

  • cacao
  • uovo sodo
  • confettini colorati
  • frutta secca

Questa dose è sufficiente per creare una Pupa o un Cavallo. Raddoppiate le dosi se volete prepararli entrambi!

Procedimento

In una ciotola sbattete bene le uova con lo zucchero. Poi aggiungete l’olio di semi (preferibilmente olio di semi di girasole), il latte e la scorza del limone grattato. Infine unite la farina e impastate portando l’impasto sulla tavola di legno. Sulla ricetta è indicata la dicitura qb quanto basta per quanto riguarda la dose della farina, perché molto spesso nelle ricette delle nonne la farina veniva aggiunta a occhio, senza avere una misurazione precisa. La loro capacità nell’ammassare gli impasti e la loro esperienza erano molto più affidabili della bilancia.

Se vi trovate di fronte ad una ricetta che non riporta il quantitativo esatto di farina, per capire quando l’impasto è pronto ed è stato lavorato a sufficienza con le mani, potete utilizzare un trucchetto che mi ha insegnato mia nonna: premete con un dito la pasta e se l’impronta del dito resta visibile nell’impasto allora significa che è pronto.

In questo caso, se non siete molto pratiche, considerate che la dose di farina per questo dolce è di circa mezzo chilogrammo. A questo punto, se volete creare dei dettagli con l’impasto marrone, dovete separare la pasta dividendola in due parti. In una delle due parti unite il cacao lavorando l’impasto con le mani e graduando in base all’intensità di marrone che volete ottenere. L’impasto al cacao deve essere un po’ meno rispetto all’altro, perché servirà solo per fare dettagli e rifiniture.

impasto ricetta pupa e cavallo di pasqua abruzzesi

Ora che avete preparato i due impasti siete pronti per modellare la vostra Pupa o il vostro Cavallo. Seguite il nostro video tutorial e scatenate la fantasia per far felici i vostri bambini in questo giorno speciale come la Pasqua.

Preparate questo dolce tipico della Pasqua Abruzzese da donare ai piccoli della famiglia e non dimenticate di porre al centro della sagoma della Donzella e del Cavallo l’uovo sodo con la croce di pasta biscotto sopra, simbolo di Rinascita e Resurrezione.

Arrivederci al prossimo articolo e auguri di Buona Pasqua dallo staff di Vivendo!

Se non volete mettere le mani in pasta potete acquistare la Pupa e il Cavallo nel nostro store online. Sono prodotti realizzati artigianalmente da un forno locale, che da oltre 50 anni produce seguendo le antiche ricette e le materie prime del nostro territorio.

pupa e cavallo abruzzesi

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